Macelleria

La specializzazione di Morgante Carmelo è quella della macelleria. Preparare la carne perché possa essere cotta a regola d’arte secondo le diverse ricette che si possono creare è il compito del macellaio. Guardando il pezzo di carne, grazie alla sua competenza e alla sua esperienza, è in grado di ricavare in poco tempo fettine, spezzatini, cosce, fese, magatelli, scamoni, puntine, petti, bracioline, costate, ecc. Non tutti i capi di allevamento sono uguali e inserire il coltello per dividere in parti un animale è un mestiere in cui non c’è posto per l’improvvisazione. Un taglio sbagliato può compromettere la bontà del piatto rendendo più difficile la sigillatura della carne o complicando il compito di mantenerla morbida. La prima preparazione è la divisione delle diverse parti dell’animale, almeno per quel che riguarda quelli di più grandi dimensioni come i manzi, i cavalli e i suini. Da questa prima lavorazione si ricavano i tagli che appaiono sul bancone da cui si ricaveranno fettine, spezzatini, arrosti e brasati, secondo le richieste del singolo cliente. Anche in questo momento la passione non solo per il taglio della carne ma anche per la sua cucina, che caratterizza Morgante Carmelo, consente di dare i migliori consigli in base alle preparazioni che la clientela intende portare a termine in seguito al suo acquisto. La predisposizione di quella che è la materia prima per il suo cliente riceve la giusta attenzione e parte dalla scelta dei migliori fornitori.
La selezione degli allevamenti da cui approvvigionarsi è un’attività fondamentale per Morgante Carmelo che predilige quelli più vicini in modo da poterli controllare con maggiore facilità. Questa, però, non può essere l’unica discriminante, ma la valutazione del risultato finale dopo averla cucinata, l’assaggio e la tipologia della razza sono altrettanto importanti.
A metà tra il lavoro di macellaio e la preparazione gastronomica si trova l’insaccamento delle salsicce. Il trito di carni di diverso tipo viene fatto riposare assieme agli aromi per poi essere racchiuso nel budello. Nel negozio si trova vasta scelta tra le varietà di salamelle, salami e salsicce preparate con differenti impasti per incontrare tutti i gusti. Ci sono quelle più tradizionali vicino ad altre che si discostano leggermente ma che conservano la genuinità propria di queste terre. Queste preparazioni non possono mancare quando ci si appresta a fare una grigliata in compagnia, che deve essere completata con braciole, cosce di pollo, spiedini, costate e tutto quello che alletta il palato dei partecipanti. Per quanto possa essere grande la tavolata, si potrà trovare tutto quello che occorre presso Morgante Carmelo che sarà lieto di effettuare un’attenta preparazione secondo le indicazioni del cliente.
Quando si parla di carne c’è solo una cosa che conta: l’aroma che si spande quando comincia a sfrigolare. Da lì si aprono le papille gustative e si attende solo il momento in cui si può far accarezzare il palato da quella pietanza prelibata.